François Pierre de La Varenne

Dijon (Côte-d’Or), 1618 – Dijon, 1678

Si Henri IV a laissé l’image d’un piètre gastronome, il appréciait toutefois les hommes qui oeuvraient pour la valorisation de la cuisine et offrit à un certain Guillaume Fouquet de Lavarenne (1560-1616), qui fit ses débuts de marmiton au service de la duchesse de Bar, le titre de « ministre d’État ».

Pourtant, c’est de son homonyme, le Dijonnais François Pierre de La Varenne, ancien écuyer du marquis d’Uxelles, que la postérité a conservé le souvenir, sous la dénomination de « l’auteur culinaire ». Notre François Pierre de La Varenne (appelé communément La Varenne) est quant à lui connu pour ses qualités d’auteur gastronomique. Il fut parmi les précurseurs de l’écriture d’ouvrages de cuisine et de pâtisserie, en mettant en lumière les créations culinaires françaises d’importance au XVIIe siècle, et en codifiant un répertoire des intitulés et préparations des recettes. Nombreux furent les auteurs par la suite à s’inspirer de ses présentations, vocabulaire et terminologie culinaire ainsi fixés. C’est à son nom que l’on attache souvent la légitimité des termes techniques : « bœuf mode », « œufs à la neige », « bisque », « bouquet garni », « fonds de cuisine », « réductions », « millefeuille », « sauce hollandaise », « béchamel », « à la mode de », « duxelles de champignons », « roux de cuisine », et cuire « au bleu » ou « au naturel ». Il gagne en célébrité par la parution de son livre, en 1651, Le Cuisinier françois (devenu surnom de l’auteur), dont la devise est « Santé, modération et raffinement ». En comparant ce livre au Viandier de Taillevent, on s’aperçoit du déclin de la cuisine très épicée. Le titre du Cuisinier françois fut si bien trouvé que Nicolas de Bonnefons, premier valet de Louis XIV, publia, quelques mois plus tard, un titre qui s’en approche : Le Jardinier françois. Dans son ouvrage, La Varenne pose sur le papier les mets qui illustreront la gastronomie française, tel le millefeuille qui ensuite sera perfectionné par Carême. Par la suite, il publie également Le Pastissier françois (1653), Le Parfaict Confiturier (1664), et L’École des ragoust (1668). Si le goût français s’est affiné et a fait disparaître la grande présence d’épices dans les recettes, c’est bien au savoir faire de La Varenne que l’on doit d’avoir remis le produit et les mots au cœur des mets.

Kilien Stengel

université de Tours