Située sur la Via Tolosane reliant Arles à Saint-Jacques-de-Compostelle, au pied du mont Caroux, la commune d'Olargues est bordée par la rivière du Jaur.

 

Les premières mentions archivistiques d'Olargues remontent au XIe siècle : Olargium, en 1060, dans le Cartulaire d'Agde (cité par Eugène Thomas dans son Dictionnaire topographique de l'Hérault paru en 1865). A partir du XIIe siècle, on trouve également les mentions Ollanum, Olla larga ou De Oleriis, notamment dans le Cartulaire d'Aniane en 1213.

 

Le site est dans un premier temps occupé par les Romains, puis par les Wisigoths. En 1126, les archives du château de Foix mentionnent un Castellum de Olarge. Ce château fort est construit au XIIe siècle par Pons Ier d'Olargues, fils de Guillaume de Minerve seigneur d'Olargues. Un pont dit "pont du Diable", est édifié à la même époque. Il est classé au titre des Monuments historiques en 1916. La cité est assiégée en 1210 lors de la croisade menée par Simon de Montfort contre les Albigeois. Des fortifications sont érigées au XIIIe siècle. L'ancien donjon, vestige de cette époque, est l'actuel clocher de l'église Saint-Laurent érigée au XVIIe siècle. La cloche elle-même date du XVe siècle. Ce clocher est classé au titre des Monuments historiques depuis 1928. Au XVIIe siècle, Olargues est touchée par les guerres de religion et dans ce contexte, le cardinal de Richelieu ordonne la destruction de la citadelle en 1629.

 

Sous l'Ancien Régime, Olargues dépend du diocèse de Saint-Pons et de la sénéchaussée de Béziers pour la justice. La communauté députe, par tour avec Cessenon, Cruzy, La Livinière et La Salvetat, aux États de la province du Languedoc. Au XVIIIe siècle, la ville est prospère. L'activité économique est essentiellement rurale : culture de la vigne et de l'olivier, ainsi que de la chataîgne et de la cerise qui font la renommée de la ville. La cité est également renommée pour ses foires.

 

Avec la Révolution française, la commune d'Olargues est dotée d'un conseil municipal. Elle devient chef-lieu de canton rattaché à l'arrondissement de Saint-Pons-de-Thomières puis à celui de Béziers lorsque l'arrondissement de Saint-Pons est supprimé en 1926. Outre Olargues, le canton comprend les communes de Colombières, Mons, Prémian, Saint-Étienne d'Albagnan, Saint-Julien, Saint-Martin de l'Arçon, Saint-Vincent-d'Olargues, auxquelles s'ajoutent Berlou, Ferrières, Roquebrun et Vieussan lorsque le canton de Cessenon est supprimé par un arrêté consulaire en date du 3 brumaire an X. La commune s'organise autour de maires d'abord nommés puis élus. Des chantiers concernant les bâtiments communaux, l'adduction d'eau et l'assainissement sont engagés à la fin du siècle et la modernisation des équipements du village se prolonge tout au long du XXe siècle comme dans toutes les communes de France. Olargues étant sur le parcours de la ligne de chemin de fer Bédarieux - Mazamet inaugurée en 1889 et en activité pendant près d'un siècle, un pont de type Eiffel est construit afin de permettre le passage du train sur le Jaur. La voie de chemin de fer est désormais reconvertie en voie verte. L'activité économique de la commune reste encore aujourd'hui majoritairement agricole, mais également touristique.