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La commune de Mèze est située sur le parcours la voie domitienne, au bord de l'étang de Thau. Les premières mentions archivistiques de Mèze remontent au milieu du IXème siècle (Castrum de Mesoae en 843 dans le cartulaire d'Agde, cité par Eugène Thomas dans son Dictionnaire topographique de l'Hérault paru en 1865). Une présence humaine plus ancienne est toutefois attestée par des vestiges phéniciens retrouvés sur le site de la chapelle des Pénitents. La cité est ensuite occupée par les Phocéens puis les Romains. Dès le VIe siècle avant J-C., sous l'influence des Phéniciens, le commerce maritime et la pisciculture se développent et Mèze prospère. Un premier port est construit à cette époque. Sous l'occupation romaine, la cité se tourne également vers la culture de la vigne et de l'olivier.  On notera que des œufs de dinosaures fossilisés ont également été découverts en 1996 sur le territoire de la commune.

 

Des fortifications sont érigées autour de la ville au IXe siècle, suite à la destruction des premiers remparts en 736. Elles seront détruites en 1802. Au même titre que Bouzigues, Loupian et Marseillan, Mèze est l'un des fiefs qu'Amaury de Montfort transmet à l'évêque d'Agde en 1209. Propriété qui perdurera jusqu'à la Révolution française. A partir du Moyen Age, la vie spirituelle de la communauté s'organise autour de l'église Saint-Hilaire, mais aussi, dans une moindre mesure, autour de l'église Saint-Martin-de-Crau dont le présentateur est l'abbé de Notre-Dame de Valmagne. L'église du village est mentionnée dans une bulle papale datant de 1156. Elle est reconstruite au XVe siècle par Etienne de Cambrai. Le prieuré Saint-André-de-Sussanis au hameau Le Sesquier, rattaché à l'ordre de Saint-Benoît et dépendant de La Chaise-Dieu, est également situé sur le territoire de la communauté. Les Pénitents blancs s'installent en 1588 dans l'église Saint-Pierre. Un hôpital est également évoqué dans une charte du XIIIe siècle. A partir du XIVe siècle, la vie politique s'organise autour des consuls. Au cours de ce siècle, la cité est touchée par la peste et la famine. Restée fidèle au catholicisme durant les guerres de Religion, la ville est assiégée plusieurs fois dans les années 1560. Des escarmouches ont également lieu avec les Anglais lors de la guerre de Succession d'Espagne au début du XVIIIe siècle. La ville devient une étape pour le transport de troupes, notamment en direction de l'Espagne : une caserne est construite en 1696. Mèze est de nouveau touchée par la peste en 1630, puis en 1720. Outre la pisciculture et l'agriculture - essentiellement la culture des céréales et de la vigne, d'autres activités font de Mèze une ville florissante : la conchyliculture et l'ostréiculture, la récolte du sel dans les salins appartenant aux moines de l'abbaye de Valmagne. La distillation et la tonnellerie se développent également après la création du port de Sète et l'ouverture du canal du Midi au XVIIe siècle, lesquelles entraînent la construction du port de Mèze entre 1702 et 1709.

 

A partir de 1790, la commune est dotée d'un conseil municipal et la vie politique s'organise autour de maires nommés, puis élus. Le hameau de Saint-Martin-de-Crau, cité en 1790, est intégré à la commune de Mèze en l'an II. La population augmente fortement tout au long du XIXe siècle et la ville continue à prospérer, notamment grâce à l'activité de distillerie (fabrication d'eau de vie) et de tonnellerie. Les progrès techniques apportés par la Révolution industrielle permettent la modernisation des voies de communication. L'électricité et l'éclairage public se développent : en 1866, le conseil municipal adopte l'éclairage au gaz et une usine à gaz est construite. Les réseaux d'eau potable et d'eaux usées se multiplient : on recense trente-six bornes fontaines dans les rues en 1893. Les abattoirs sont construits en 1874, le kiosque en 1892, de nouvelles halles en 1907. La caserne, désaffectée en 1822, est transformée en hôpital. Dans la première moitié du XXe siècle, la population stagne voire décroît jusqu'aux années 1940, parallèlement au déclin de la tonnellerie. En revanche, la conchyliculture se développe. En 1911, les premières concessions dédiées à cette activité sont attribuées sur l'étang. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, la commune accueille des réfugiés. L'après-guerre est le temps de la reconstruction et les trente glorieuses ouvrent une nouvelle période de modernisation avec d'importants chantiers de voirie, d'adduction d'eau ou d'assainissement. A partir des années 1950, l'activité conchylicole connaît un bond en avant. Un port est aménagé à partir de 1970 sur le site du Mourre-Blanc. C'est le premier port concylicole de la Méditerranée avec 130 exploitants dans les années 2010. Surnommé le « Bangkok mézois », ce port devient départemental en 1992. A partir des années 1980, on assiste à une expansion démographique et urbanistique : de nombreux  lotissements sont aménagés et d'importants ensembles résidentiels sont construits transformant la physionomie de la ville. Cet afflux de population n'empêche pas la conservation et la transmission des traditions locales comme la pratique des joutes nautiques ou celle des déambulations du bœuf, l'animal totémique de la ville, lors des manifestations publiques comme la cavalcade. Ces traditions ainsi que l'aménagement de deux ports de plaisance et des plages font l'attrait touristique de Mèze. Aujourd'hui, la ville poursuit son développement dépassant la barre symbolique des 10 000 habitants.