L'origine du nom Murviel est "Muro vetulo" (première mention dans les archives en 1053 lorsque Matfred de Murviel assiste à un procès à Béziers, puis en 1107 dans le cartulaire de Gellone) ; le nom du village vient du pluriel latin "muri vetuli" : "les vieux murs". On trouve "Muri veteris" (XIIe-XIVe siècles), "Merviel" (XVIe-XVIIe siècles), "Murviel" en 1708 et enfin Murviel-lès-Béziers en 1955 [par décret du 22 mars 1955, Murviel adopte le nom de Murviel-lès-Béziers (JO, 1955, n° 74, p. 3001)].

L'eau, le gibier, la sûreté du site étaient essentiels dans le choix d'un site pour les premiers humains en quête de sédentarisation. Murviel répondait à ces conditions. Le premier âge du fer est très bien représenté : nous nous situons dans une zone particulièrement dynamique à cette époque (VIe-IVe siècles avant JC) où l'on observe un développement marqué, un commerce florissant, et ensuite une structuration territoriale originale après la création de la ville de Béziers au début du VIe siècle avant JC. Cette richesse est perceptible au travers des découvertes, comme celle effectuée à Coujan, où des fragments de vases retrouvés en surface ont permis d'identifier une nécropole à incinération du 1er âge du fer (VIIe siècle avant JC). Ce type de tombes se rattache à un groupe de population, clairement reconnu entre l'Aude et l'Hérault, le peuple des Élisyques, mentionné par Hécatée de Milet et Hérodote entre 500 et 450 av JC. Cette découverte démontre l'ancienneté de l'occupation du site. En outre, dans le nom "Taurou" - rivière qui serpente à Coujan - , on retrouve le radical hydronomique, taur- dans Taur, Thau, étang lagunaire près de Sète. Tauronis, Taurou est un nom celte ou ibère, pré-romain.

Des siècles plus tard, profitant de la position stratégique du lieu, les romains y érigent un castrum. Cette puissance militaire contribue à la renommée de ses maîtres et au développement économique du terroir qui redouble d'importance au Moyen-Age. Jusqu'à la Révolution, la famille "de Murviel", gouverne le bourg et tient un grand rôle dans les affaires de la province. Anoblie très tôt, elle est membre des Etats du Languedoc. Dès le XIIIe siècle, la population gagne son indépendance et obtient de nombreuses libertés concédées par le seigneur. A la même époque, celui-ci perd ses biens, confisqués par Simon de Montfort. Il les récupére 50 ans plus tard. Pendant la même période, à plusieurs reprises, la population est frappée d'excommunication. Le dernier des seigneurs de MurvieI, Marie-Antoinette Gabrielle de Carrion, est mariée à un italien de la famille Spinola. A la Révolution, elle n'émigre pas et conserve ses biens jusqu'à sa mort, en 1798. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les murviellois vivent de polyculture et d'élevage. En 1789, on compte ainsi 6000 moutons, l'olivier est roi et la vigne n'occupe qu'1/10e de la surface actuelle. En 1890, l'eau courante est installée. En 1898, 12 ans avant Béziers, un ingénieur murviellois installe l'éclairage électrique dans les rues. A cette époque, le développement de la viticulture nécessite une main d'œuvre importante. Cela entraîne une forte augmentation de la population qui s'installe au-delà des remparts (800 m de long) qui ceinturaient 4 ha. Devenus inutiles, les remparts sont vendus avec les fossés, puis remplacés par une ceinture de maisons. Depuis la fin du XIXe siècle, le centre du village est classé "d'intérêt historique". Aujourd'hui, la commune couvre 3 236 ha. Elle s'étale sur la plaine ponctuée de pechs. Au nord, les collines plus élevées sont couvertes de garrigues entrecoupées de vignes.

Sous l'Ancien Régime, il existe deux paroisses à Murviel : Saint-Jean-Baptiste de Murviel et Saint-Pierre-de-Mus, son annexe. Il existe aussi une chapelle Saint-Étienne, au château de Coujan, et un prieuré dénommé Saint-Martin-des-Champs.

Bien que cité en 1790, Mus est rattaché à la commune de Murviel.